Ganz wichtig für die Geschmacksentwicklung unserer Käsesorten ist die Affinage (besondere Reifung). Wir lassen unseren Käsesorten viel Zeit, in der sie ihren reichhaltigen Geschmack entwickeln können.
Die Reifungsumgebung ist dabei ganz wesentlich. Wir lassen die Natur mit Temperaturschwankungen und wechselnder Luftfeuchtigkeit mitwirken. Bei dieser natürlichen Reifung, in der dem Käse die Feuchtigkeit entzogen wird, ist der Gewichtsverlust verhältnismäßig groß. Unsere Reypenaer Käse sind deshalb auch flacher als ihre Artgenossen, die auf industrielle Weise gereift ist.
(Industrieller Fabrikkäse reift bei einer künstlich niedrig gehaltenen Temperatur und einer hohen Luftfeuchtigkeit, damit er möglichst schnell mit möglichst niedrigem Gewichtsverlust verkauft werden kann.)
Reypenaer Käse verliert durch die natürlichen Reifungsbedingungen etwa 25% seines Gewichtes, so dass der Geschmack bis zum Äußersten verfeinert wird.

Neben den Reifungsbedingungen ist das Handwerk, das eine jahrzehntelange Praxis erfordert, mindestens ebenso wichtig. Dank dieses Handwerks weiß der Käser den Reifungsprozess so zu steuern, dass sich der gewünschte Geschmack optimal entwickeln kann.

Unser altes Lagerhaus spielt bei der Affinage eine wichtige Rolle. Es liegt direkt am Flüsschen Oude Rijn in der niederländischen Stadt Woerden. Das Mikroklima wird dort gehegt und bei Bedarf durch Öffnen und Schließen der (zahlreichen) Fensterläden im Gebäude und im Winter durch Öffnen der Lukendeckel zwischen den Etagen reguliert.
Außerdem gibt es noch die Mikroflora an Bakterien und Schimmelpilzen, die sich im Holz der Käsebretter, Balken und Böden festgesetzt haben.
Diese Faktoren sind nicht messbar, und wir können ihre Auswirkung auch nicht wissenschaftlich unterbauen, doch wir schmecken die Wirkung sehr wohl im breit gefächerten Geschmack heraus!