La maduración tradicional es un elemento esencial en el desarrollo del sabor de nuestros quesos. Damos a nuestros quesos todo el tiempo necesario para que puedan desarrollar plenamente su sabor, aprovechándose al máximo de las variaciones naturales que la temperatura y la humedad experimentan en nuestro histórico almacén de Woerden.
Durante el proceso de maduración el queso pierde relativamente mucho peso. Por esto, los quesos Reypenaer son más planos que otros quesos del mismo tipo, fruto de un proceso de maduración industrial.
(Los quesos de fábrica maduran a una temperatura y con una humedad del aire manipuladas artificialmente para poder venderse cuanto antes y con una pérdida mínima de peso).
En el proceso de maduración natural, los quesos Reypenaer pierden cerca del 25% de su peso original. Todo ello para conseguir el exquisito sabor que los caracteriza.

Tan importante como las circunstancias de maduración es la forma de trabajar artesanal. Se trata de un proceso basado en décadas de experiencia que permite dirigir el proceso de maduración en función de un óptimo desarrollo del sabor.

El histórico almacén desempeña un papel importante en la maduración. Situado a orillas del Viejo Rin en la ciudad holandesa de Woerden, el almacén se caracteriza por el microclima que reina allí y que se controla mediante numerosas trampillas que se abren y cierran al exterior y entre los pisos para dejar paso al aire y al calor.

También influye en el proceso la microflora de bacterias y hongos que anidan en las estanterías, las vigas y los suelos del viejo edificio.
Aunque se trata de factores difíciles de medir y comprobar científicamente, ¡sí notamos sus efectos en el exquisito y matizado sabor de nuestros quesos!