L’affinage est très important pour le développement du goût de nos fromages. Nous donnons à nos fromages tout le temps dont ils ont besoin pour développer leur goût complexe. Les conditions d’affinage sont essentielles dans ce processus. Nous laissons la nature jouer avec les changements de temps et d’humidité : la température peut varier de 8 à 24 °C, l’humidité de 60 à 90%. Rien n’est automatisé. Lors de cet affinage naturel, la perte de poids est relativement grande. C’est pourquoi nos fromages Reypenaer sont beaucoup moins joufflus que la plupart des fromages de même sorte qui sont affinés de façon industrielle. L’explication est simple, les vieilles caves ont été très souvent remplacées par des hangars thermorégulés où l’humidité ne descend pratiquement jamais en-dessous de 85%, afin d’éviter les pertes de poids avec pour objectif de les vendre le plus rapidement possible avec une perte de poids la plus basse possible aussi.
Les fromages Reypenaer eux, ont perdu, du fait de ces circonstances d’affinage naturelles, environ 25% de leur poids d’origine. Car pour atteindre qualité et raffinement, une importante perte de poids est obligatoire.

Si les circonstances d’affinage sont très importantes, le savoir-faire l’est tout autant. C’est ce savoir-faire basé sur une expérience de décennies qui permet à l’affineur de veiller à ce que le goût recherché se développe de façon optimale.

Nos caves anciennes jouent un rôle important dans l’affinage. Elles sont situées le long de la petite rivière Oude Rijn ("Vieux Rhin") à Woerden. Les caves sont ventilées en fonction des variations de l’humidité et de la température extérieures par un ingénieux système de trappes et de volets.

A cela s’ajoute la microflore de bactéries et de moisissures qui s’est nichée dans le bois des planches, des poutres et du plancher et qui agit sur les fromages.
Tous ces facteurs ne sont pas mesurables et nous ne pouvons pas prouver scientifiquement leur effet, mais nous en voyons le résultat dans la complexité du goût de nos fromages.

Facteurs naturels et humains s’associent donc pour donner au Reypenaer ses excellentes qualités gustatives.