Ossenworst van Hollands natuurvlees

Aan de slag!

1. Giet de Amsterdamse ui af en bewaar het vocht. Snij de Amsterdamse ui door de helft.
2. Kook het vocht van de Amsterdamse ui met de agar en breng deze aan de kook. Laat de massa 10 seconde koken. Laat de massa hierna 6 uur afkoelen in de koelkast en draai het in een keukenmachine helemaal fijn tot een gladde gel. Vul een spuitfles of spuitzak.
3. Schil de rode ui, verwijder de kern en snij de ui in repen. Kook de ui op in de sushi seasoning en laat deze hierin afkoelen.
4. Plaats de gemalen bavette afgedekt kort in de vriezer (niet helemaal laten aanvriezen). Voeg wat zout en de specerijen toe en meng het geheel goed met de hand. Rol het mengsel op in folie en laat het enkele uren opstijven in de koeling.
5. Kook het mosterdzaad gaar en laat het afkoelen in een scheutje sushi seasoning.
6. Verwarm de room en breng deze aan de kook. Als de room kookt haal je deze van de hittebron en voeg je de geraspte Reypenaer kaas toe. Meng het geheel goed en laat het afkoelen. Vul een spuitzak met de kaascrème wanneer deze opgestijfd is.
7. Meng de inktvisinkt met de mayonaise en vul een spuitflesje hiermee.
8. Snij de biet in plakken en snijd nauwkeurig de streepjes voor de Amsterdamse kruizen.
9. Snij de ossenworst in ronde plakjes en stamp deze eventueel aan met een lepel of stamper.
10. Leg de kruizen van biet en garneer de ossenworst met gesneden Amsterdamse ui, rode ui, de mayonaise en de gel van ui.
11. Vul het cupje met de kaascrème en top deze af met de goudgespoten boekweit. Garneer het cupje af met boekweit.

Tip

Serveer bij het gerecht als drank een ‘kopstootje’, bier met een glaasje jenever.